Os carpinteiros têm um ditado: "Meça duas vezes, corte uma vez". Para os donos de restaurantes, não é tão simples quanto usar uma fita métrica, mas obter o equipamento certo para o seu negócio de restaurante começa por decidir cuidadosamente quais são suas necessidades. Este é um passo crucial no seu lançamento. Se você gastar muito dinheiro em equipamentos na inicialização, talvez não tenha mais espaço suficiente para permanecer no negócio até ter lucro. Por outro lado, subestimar suas necessidades pode atrapalhar seu crescimento e levar a reformas caras daqui a alguns anos.
Seja guiado pelo seu conceito de menu
Seu cardápio e seu conceito para o restaurante orientarão suas decisões de compra. Quantos pratos você pretende oferecer? Qual equipamento você precisará para criar esse menu e servi-lo em volume? Quantos lugares você precisa, e com que frequência você terá que entregá-los para pagar as contas? Qual mercado você está segmentando? As respostas a essas perguntas determinam quanto equipamento e que tipo de equipamento você precisará.
Você quase sempre terá que se comprometer
Como os Rolling Stones observaram: "Você não pode sempre conseguir o que quer." A realidade irá inevitavelmente forçar alguns compromissos entre a cozinha que você quer e a cozinha que você realmente pode ter. Os códigos de construção local e de incêndio desempenham um papel nessa discussão, assim como as restrições físicas, como o tamanho e o layout - especialmente em edifícios mais antigos - do seu espaço. Mais importante ainda, o seu orçamento irá forçá-lo a fazer escolhas difíceis. Sua lista final de equipamentos de restaurante refletirá essas escolhas e muito mais.
Equipamento para o seu negócio de restaurante
Você pode pensar em seu equipamento como sendo dividido entre a cozinha ou "parte de trás da casa" e a sala de jantar ou "frente da casa". Tudo envolvido na produção de sua comida pode ser considerado a parte de trás da casa, e tudo o que é necessário para o serviço pode ser considerado a frente da casa. Ambos são vitais e precisarão de listas separadas de equipamentos.
Equipamento padrão da cozinha do restaurante
Seu equipamento de produção real depende do tipo de alimento que você planeja servir e quanto dele. Se você não servir café da manhã, por exemplo, você pode não precisar de uma chapa plana. Por outro lado, se o seu plano de negócios exige servir 200 cafés da manhã a cada hora, você pode precisar de dois. A mesma lógica se aplica a fornos, fritadeiras e outros equipamentos. A maioria dos restaurantes usa uma combinação do mesmo equipamento básico, portanto, você pode personalizar essa lista para atender às suas próprias necessidades.
Armazenamento seco: Você precisará de prateleiras e prateleiras para produtos secos e enlatados, panelas e frigideiras, embalagens para viagem e suprimentos, como toalhas de papel e papel higiênico. Você também precisará de uma área separada onde você possa armazenar itens de limpeza e sanitização longe de qualquer coisa relacionada à comida.
Refrigeração: Isso inclui tudo, desde coolers e freezers a frigoríficos autônomos e unidades menores sob bancada em sua cozinha preparatória e cozinha principal. Suas necessidades são ditadas em grande parte pelo volume de comida que você prepara. Se você pedir semanalmente, por exemplo, você deve ter refrigeração suficiente para armazenar uma semana de suprimentos. Na linha, você precisará do suficiente para manter cada estação razoavelmente suprida durante os períodos de maior movimento.
Prepare Superfícies e Equipamentos: Idealmente, você terá uma área separada para preparação de alimentos longe de sua área de produção principal, com suas próprias superfícies de trabalho e refrigeração. Equipamentos nesta área podem incluir:
- Processadores de alimentos
- Liquidificadores e liquidificadores de imersão
- Máquinas de cortar e fatiar
- Misturadores, bancada ou piso
- Porta-faca
- Facas e tábuas de corte, idealmente codificadas por cores para uso com diferentes ingredientes
- Racks, carrinhos e recipientes de armazenamento para organizar e mover ingredientes e alimentos preparados
Cozinhando Superfícies e Equipamentos: Sua principal cozinha de trabalho é onde a maior parte do cozimento e cozimento vai acontecer, por isso é onde a maioria dos seus equipamentos pesados está localizada. Isso geralmente inclui alguma combinação de:
- Grelhadores de topo plano
- Gamas de gás
- Cooktops de indução
- Frangos assados ou "salamandras", muitas vezes instalados ao longo de um intervalo
- Fritadeiras
- Fornos de convecção ou fornos de convés
- Fornos de microondas
- Capuzes e ventilação para seus principais aparelhos, conforme especificado em seu código local
- Torradeiras, prensas tipo sanduiche, ferros de waffle e outros pequenos eletrodomésticos especializados, conforme necessário
Área de Lavar Louça: Não economize em seu "poço de prato", porque virar utensílios, panelas e serviços de manutenção com pressa pode ser a diferença entre o serviço de um dia sem folga e várias horas frenéticas e estressantes nas ervas daninhas. Compre uma máquina de lavar louça grande o suficiente para lidar com o volume de mercadorias que você vai gerar durante o serviço, e fornecer espaço suficiente na forma de contadores ou prateleiras para itens limpos e sujos para ser empilhados e organizados. Um sistema completo de três lavatórios para lavar as mãos grandes itens e, talvez, uma máquina dedicada separada para copos também é bom ter. Quanto mais rápido você pode lavar seus pratos, menos você precisará comprar, então o dinheiro gasto aqui pode ser parcialmente recapturado na frente da casa.
Limpeza, Saneamento e Equipamentos de Segurança: Isso inclui suas estações de lavagem de mãos, os dispensadores que você usará para os produtos químicos de limpeza, os frascos de spray que você precisará para o desinfetante, seus tapetes antiderrapantes, seus extintores de incêndio e tudo mais necessário para manter um espaço de trabalho seguro e higiênico.
Panelas, Bakeware e SmallwareEles não são tão atraentes quanto os grandes itens, mas são tão importantes quanto. Eles incluem todas as panelas e assadeiras que você precisa para o seu menu, bem como as panelas, frigideiras, pinças, torneadores, espátulas, descascadores e outros utensílios que seus cozinheiros vão precisar. Não se esqueça de termômetros para testar seus alimentos e unidades de refrigeração, conforme necessário para manter a segurança alimentar.
Equipamento padrão da sala de jantar do restaurante
Na frente da casa, às vezes é difícil traçar uma linha entre o que é decoração e o que é equipamento, mas para os propósitos desta discussão, vamos nos concentrar naquelas coisas que são principalmente funcionais.
Bar Equipment: Se o seu estabelecimento tiver um bar, precisará de sua parte de equipamento. Isso inclui uma estação de lavagem de mãos, refrigeração para cerveja, vinho e misturadores, distribuidores de bebidas e armazenamento para seus tanques, uma área de armazenamento de copos e espaço para os garçons prepararem e refrigerarem seus vários ingredientes e guarnições. Se você conseguir dar à barra sua própria máquina de lavar louça para copos, isso é um bônus sério.
Refrigeração: Você precisará de um refrigerador ou dois para condimentos, sobremesas pré-folheadas, bebidas não-alcoólicas, saladas preparadas e qualquer outra coisa que os garçons possam entregar à mesa sem precisar da ajuda da cozinha. Em um ambiente de autoatendimento, você também pode usar displays de merchandising refrigerados para impulsionar as vendas e exibir seus produtos.
Equipamento para Café e Chá: Isso depende da sua clientela e do seu estilo de serviço, mas pode incluir qualquer coisa, desde um sistema de cápsulas de café de uma única classe comercial, a cafeteiras de café por imersão a uma elaborada configuração de fabricação de café expresso. A maioria das máquinas vem com uma torneira para água quente, que você vai usar para fazer chá. Se você não está preparando café e chá para pedir, você também pode precisar de panelas térmicas para mantê-los aquecidos para o serviço.
Equipamento de Alimentos de Auto-Atendimento: Em um ambiente buffet ou self-service, você pode precisar de microondas adicionais, displays aquecidos, mesas de vapor ou uma barra de salada refrigerada para seus clientes usarem. Eles também precisarão de muitos utensílios, como pinças, conchas, colheres e recipientes para viagem ou pratos e tigelas. Distribuidores de bebida de fonte de auto-atendimento, dispensadores de guardanapos e palha e distribuidores de condimentos se encaixam nessa categoria também.
Configurações da Tabela: Isso inclui tudo o que seus convidados vão usar para comer suas refeições, incluindo os pratos, xícaras de café, talheres, copos para água, vinho e cerveja e assim por diante. Você deve pensar neles como "semi-consumíveis". Eles são uma compra permanente, mas você vai ter pratos caídos, copos quebrados e talheres acidentalmente raspados no lixo com o seu desperdício de comida.
Sistema de som: Em quase todos os cenários, você vai querer uma maneira de fornecer música para sua sala de jantar. Pode ser um serviço de streaming, uma lista de reprodução com curadoria ou apenas um punhado de seus CDs favoritos em casa, mas, de qualquer forma, você precisará de um dispositivo de reprodução e alguns alto-falantes. Você também precisará pagar uma taxa de licenciamento, que não é um equipamento como esse, mas é um custo pelo qual você deve contabilizar.
Auxílios de comunicação / vendas: Na maioria das configurações, você usará alguns recursos visuais para ajudá-lo a comunicar ao restaurante seu cardápio, seus especiais ou sua visão. Estes podem ser tão simples como um quadro negro ou tão luxuoso quanto um quiosque interativo ou um vídeo profissionalmente preparado em várias telas. Os "palestrantes de mesa" laminados que muitas cadeias usam para promover seus especiais são fáceis de replicar, mesmo para um pequeno operador com orçamento apertado.
Seu equipamento administrativo e de gerenciamento
No mundo moderno, o equipamento para um restaurante não começa com frigideiras e termina com pratos. Você também precisará de um sistema de computador para ajudá-lo a administrar seu estabelecimento e, pelo menos, um escritório modestamente equipado, onde você possa fazer isso. Uma mesa, um arquivo e uma impressora ou copiadora seria o mínimo funcional.
Você também precisará de pelo menos um programa básico de contabilidade ou escrituração contábil e alguma forma de sistema de ponto de venda, seja um sofisticado sistema de tela sensível ao toque ou uma caixa sob o balcão. Você também pode adquirir programas para gerenciar sua equipe e inventário, gerenciamento de receita e relacionamento com o cliente. Você pode até personalizar um aplicativo de smartphone pronto para uso para impulsionar o envolvimento do cliente.
Um tamanho não serve para todos
Esta não é uma lista abrangente, e nenhuma lista irá atender às necessidades de todos os restaurantes. Para obter listas de verificação mais abrangentes ou orientações para decidir o que você faz e o que não precisa, as organizações do setor, como a National Restaurant Association, podem fornecer recursos úteis. Você também pode contar com a ajuda de um consultor de restaurante, seu fornecedor de equipamentos ou um mentor experiente que esteja familiarizado com a indústria de restaurantes de sua região.
