Se você está construindo seu novo restaurante a partir do zero, você pode projetar uma cozinha comercial adaptada às suas necessidades. As decisões que você toma aqui terão consequências duradouras para o seu negócio, portanto, aproveite os detalhes - e aproveite essa oportunidade. A publicação da indústria de restaurantes "Total Food Service" recomenda que sua área de cozinha, incluindo o armazenamento, ocupe aproximadamente 40% do espaço de seu restaurante. Com isso em mente, você escolherá um esquema de layout que funcione com seu modelo de negócios e suas preferências criativas. O fornecedor do setor de alimentos Food Service Warehouse descreve quatro layouts comuns para cozinhas comerciais.
A cozinha da linha de montagem
Se o seu restaurante produz alguns itens de menu em quantidades relativamente grandes, usando várias etapas de preparação, a linha de montagem é o projeto da cozinha que você deseja. Esse layout minimiza as distâncias que os ingredientes e os funcionários precisam percorrer quando os pratos são preparados, tornando todo o processo mais rápido e impedindo que seus funcionários trombarem uns com os outros. Se você está abrindo um restaurante de hambúrgueres com esse layout, por exemplo, seus funcionários pegam hambúrgueres no freezer, colocam-nos em um balcão de cozinha, colocam-nos na chapa para cozinhar, colocam-nos em outro balcão para vesti-los condimentos e bolos e envolvê-los ou servi-los. Tudo vai em uma linha reta e limpa pela cozinha, com cada etapa do processo tendo sua própria estação de trabalho dedicada.
A cozinha zoneada
O arranjo de cozinha comercial clássico é a cozinha zoneada. Tudo na cozinha é organizado em zonas funcionais. Você terá uma ou duas zonas para fazer trabalhos preparatórios, como medir ingredientes, amassar massa e lavar e cortar legumes. Esta zona precisa de muito espaço no balcão, bem como todas as ferramentas e recipientes necessários. Você terá uma zona para cozinhar, onde vão seus fornos, fogões de mesa, grelhadores e outras fontes de calor. Você terá uma zona - de preferência longe da zona de cozimento - para refrigeração, gelo e todas as coisas frias. Você terá uma área para saneamento e lavagem de louça, uma área para armazenamento a seco e uma zona para revestir pratos prontos para coleta por servidores. Com a cozinha zoneada, você pode atribuir funcionários para trabalhar em zonas específicas. Lá eles podem ficar, concentrando-se em suas tarefas, em vez de ficarem no caminho um do outro.
A cozinha da ilha
A cozinha "ilha" é uma variação da cozinha zoneada. Aqui uma cozinha tem duas partes principais: o perímetro e uma ilha no meio. Normalmente, as estações de cozinha vão no meio e todo o resto vai no perímetro, embora às vezes é o contrário. Este tipo de arranjo de cozinha permite que os alimentos tenham trânsito fácil de e para o estágio de cozimento, e você pode colocar estações de trabalho no perímetro adjacente - no estilo linha de montagem - para eficiência máxima entre os vários estágios de preparação.
A cozinha ergonômica ou artesanal
A cozinha ergonômica se esforça para manter os funcionários confortáveis, na suposição de que os funcionários confortáveis podem ser mais produtivos, porque eles não se machucarão e ficarão doloridos o tempo todo. Dobrar, alcançar, levantar, andar, agachar e carregar são atividades que trazem risco de lesão; portanto, quanto mais você puder minimizar essas atividades, mais ergonômica será a sua cozinha. Projetos ergonômicos geralmente exigem um custo inicial maior e podem ser consideravelmente menos eficientes em termos energéticos.
outras considerações
A eficiência operacional é outro aspecto da organização de uma cozinha de restaurante. Como o espaço da cozinha é limitado, a Foodservice Equipment & Supplies sugere que você use o espaço vertical armazenando utensílios, pratos e recipientes de alimentos acima das estações de trabalho e abaixo dos contadores de preparação. O uso de energia na cozinha constitui um custo importante, portanto, identifique e mitigue as fontes de desperdício de energia: coloque refrigeradores e fornos próximos um do outro, por exemplo. Para máxima eficiência, armazene o equipamento de preparação o mais próximo possível das estações de trabalho onde será usado.
