Proprietários de restaurantes, chefs e gerentes devem controlar os custos com alimentos, e o encolhimento pode afetar negativamente os lucros. Encolhimento refere-se ao inventário menos toda redução, como deterioração, desperdício e roubo. Profissionais de food service atentos monitoram de forma vigilante o verdadeiro custo dos produtos crus utilizados para produzir seu cardápio, sabendo que seu sucesso depende da manutenção de um custo de menu entre 25% e 35% acima do atacado, refletindo o padrão da indústria.
Proporções de Alimentos
A "porção disponível" (AP) refere-se ao peso da quantidade de comida no momento da compra. A "porção comestível" (EP) denota a porção do alimento comprado que é comestível. Por exemplo, você compra um bife de 3 onças, mas apenas 10,5 onças é utilizável, depois de aparar a gordura e a cartilagem. A quantidade de estoque comprada que é realmente utilizável é denominada "fator de rendimento" e está sempre abaixo de 100%.
Calculando o rendimento
Calcule o rendimento, menos todos os resíduos de acabamento, pesando primeiro a quantidade de resíduos. Subtraia a perda do peso da porção disponível para descobrir o peso de rendimento. Divida o peso de rendimento pelo peso da porção disponível para determinar a porcentagem de rendimento, que é sempre menor que 100%. Para determinar o custo para produzir uma receita específica, a porção comestível é dividida pela porcentagem de rendimento para determinar a quantidade de produto disponível necessária.
Encolhimento de Carne
O percentual de contração inclui perda de aparagem e a diferença entre o peso pré-cozido e o peso servido. O custo por quilo de carne cozida, como costela, peito defumado, costela, rosbife e carne de porco desfiada, por exemplo, será muito maior do que o preço de compra original. Por exemplo, uma fritura de 2,75 kg tem um peso de produto utilizável comum de 97,4% e uma retração de 2,6%. Rolos de costela Prime têm um peso de produto utilizável de 88,2% e um encolhimento comum de 11,8%. Descubra a porcentagem comum de encolhimento de alimentos típicos fazendo o download de uma calculadora de rendimento de custo de alimentação gratuita no RestaurantOwner.com. (Os usuários podem precisar do Microsoft Excel para usar a ferramenta.)
Produzir Encolhimento
Normalmente, os itens produzidos devem ser descascados ou cortados no processo de preparação, o que causa encolhimento. As porcentagens de contração comuns para frutas incluem: 20 a 25% para maçãs descascadas e sem caroço; 30 por cento para bananas descascadas; 55 por cento para toranja descascada; 18 por cento para cerejas; 40 por cento para laranjas seccionadas; e entre 10 e 55 por cento para limões e limas, de acordo com o Menu For Profit.
Porcentagens comuns de retração vegetal incluem: 30 a 35 por cento para o brócolis; 20 por cento para pequenas cenouras; 25 por cento para alface; 2 por cento para alho; e 20 por cento para batata doce.
