Para muitos restaurantes, a mão-de-obra é a maior categoria de despesas. O custo médio de mão-de-obra para um restaurante financeiramente sustentável é de 30% a 35% das vendas brutas, com 20% para pagar empregados assalariados como servidores e 10% a 15% para pagar trabalhadores assalariados, como gerentes. Gerencie os custos de mão-de-obra do restaurante com cuidado, mas não reduza a qualidade para salvar os dólares da folha de pagamento ou você acabará perdendo clientes valiosos.
Cálculo dos custos do trabalho
A soma que seu restaurante gasta em trabalho de parto pode ser melhor compreendida e avaliada em relação à quantidade de dinheiro que é gasto no total. US $ 1.000 por semana em custos trabalhistas fazem sentido para um restaurante que fatura US $ 3.000 por semana, mas é alto demais para um restaurante que fatura US $ 1.500 por semana. Para calcular a porcentagem do custo de mão-de-obra em um período específico, divida o custo da mão de obra durante esse período pelas vendas brutas durante o mesmo período de tempo.
Custos Fixos e Variáveis
A mão-de-obra do restaurante parece, à primeira vista, ser um custo variável, ou um que flutua em relação direta com o volume de negócios. Quanto mais clientes seu restaurante serve, mais funcionários você precisa no chão para atendê-los. No entanto, os restaurantes também incorrem em custos fixos de mão de obra - somas que devem ser pagas independentemente do volume de vendas. Os restaurantes devem manter uma equipe enxuta para estarem prontos para atender aos clientes em pé, mesmo nos dias em que não houver clientes suficientes para justificar os custos básicos da folha de pagamento. Os gerentes podem cortar as folhas de pagamento enviando trabalhadores ociosos para casa, mas alguns trabalhadores devem permanecer prontos para servir mesmo nos dias mais lentos.
Gerenciando Custos de Mão de Obra
Gerencie os custos de mão-de-obra do restaurante acompanhando os tempos lentos e ocupados e diminuindo os níveis de pessoal durante horas e dias, quando você normalmente atende ao menor número de clientes. Treine os funcionários para que eles possam executar várias tarefas, como preparação e lavagem de louça, eliminando a necessidade de pagar dois funcionários quando você precisar de um. Desenvolver sistemas eficientes de preparação e serviço, agilizando processos, eliminando redundâncias e reduzindo desperdícios caros e demorados.
Custos de Mão de Obra em Perspectiva
Um restaurante pode sobreviver com altos custos de mão de obra se outras despesas forem baixas o suficiente para compensar. Modelos de negócios com uso intensivo de mão-de-obra, como massas frescas ou crepes artesanais, podem exigir pessoal extra, mas seu restaurante pode compensar a despesa adicional adquirindo os ingredientes astutamente ou pagando menos do que a média da indústria no aluguel. Como alternativa, seu negócio pode vender o suficiente em volume para sobreviver, apesar de um alto percentual de custo de mão de obra.
