Os restaurantes são mais do que apenas comer fábricas. Eles são um lugar para socialização, conforto e memórias. Entregar uma boa experiência aos seus clientes - com segurança e lucratividade - começa muito antes de projetar o menu. Primeiro você tem que projetar o restaurante em si. Há muito a considerar quando se trata de criar uma planta baixa. Isso pode ser assustador, mas felizmente você não está sozinho. A indústria tem muitas diretrizes e princípios estabelecidos para você estudar, graças às lições aprendidas pelos restaurantes que vieram antes da sua.
Diretrizes de nível superior
Para restaurantes e cafés de serviço completo com um cardápio geral, a publicação de serviço gastronômico de Nova York "Total Food Service" recomenda como ponto de partida que você dedique cerca de 60% da área do restaurante a refeições, com tudo mais - a cozinha, banheiros e armazenamento - ocupando os 40% restantes. Além disso, certifique-se de que as aberturas de ventilação do seu HVAC não apontem diretamente para qualquer mesa e use fluxos de espaço e ar para minimizar os rascunhos de fora. Se você pretende diminuir a iluminação principal, use luzes suplementares para iluminar as mesas para que os clientes possam ver e apreciar sua comida.
Quanto espaço você precisa
Dentro do seu espaço de refeições, planeje aproximadamente 15 pés quadrados por cliente, incluindo corredores de tráfego de pedestres, estações de ônibus e de coleta, o foyer e a área do caixa. Para bons restaurantes e restaurantes de serviço de balcão, você pode levar esse número até 20 pés quadrados por cliente. Para refeições rápidas e em estilo buffet, ajuste os números para baixo, entre 10 e 15 pés quadrados por cliente. Orçamento de cinco metros quadrados de espaço cozinha para cada assento no restaurante.
Layout da sala de jantar
A planta da sua sala de jantar deve enfatizar o conforto do cliente. O espaço é um dos fatores mais importantes. Os fregueses não deveriam ter que se espremer em seus assentos ou se encostar uns nos outros para ficar entre a entrada, a mesa e os banheiros. Eles também gostam de ter alguma distância de outras partes. A National Restaurant Association (Associação Nacional de Restaurantes) diz que os clientes idealmente gostam de um quintal completo de espaço entre eles e a próxima mesa. Em quartos próximos, como cabines, banquetas ou pequenas mesas com cadeiras espaçadas, os clientes gostam de pelo menos 30 centímetros de espaço para não entrar em conflito com outros clientes em sua própria festa. Ao mesmo tempo, certifique-se de que todas as suas mesas estejam a menos de 20 metros de uma estação de coleta. Isso ajuda a manter os alimentos na temperatura adequada, reduzir o tempo de caminhada para a equipe de garçons e reduzir o tráfego a pé.
Privacidade e Conforto
Os clientes não gostam de ser o centro das atenções e, em vez disso, preferem ter uma "visão" do restaurante, o que significa que a maioria das mesas deve estar ancorada em pelo menos um lado em uma parede ou em uma divisória independente. também permite mover as mesas para mais perto para economizar espaço. Alcovas e cantinhos também ajudam, e têm o benefício adicional de não fazer as pessoas se sentirem sozinhas em um refeitório gigante quando não há muitos outros comensais.
Dimensões de mesa e assentos
Como parte do layout da sala de jantar, você deve considerar o tamanho e a forma do seu assento. As dimensões da mesa e do assento influenciam a percepção do espaço e afetam o conforto dos clientes. A Total Food Service recomenda alturas de mesa de 29 a 30 polegadas e alturas de assento de 17 a 18 polegadas, e a Associação Nacional de Restaurantes recomenda que os estandes estejam a cerca de 52 polegadas do chão para que os clientes não fiquem completamente isolados.
Design De Banheiro
Para os banheiros, use uma configuração sem porta, ou use portas que se abrem para fora, para que os clientes que saem do banheiro não tenham que tocar na alça para abrir a porta depois de lavar as mãos. Pense um pouco para afundar e contrariar o design para minimizar a formação de poças e a dispersão de sabão.Em banheiros maiores, não posicione secadores e dispensadores de toalhas, onde eles ficarão no caminho de outros clientes usando as pias.
Considerações sobre design de cozinha
Funcionalidade e eficiência devem governar o layout da sua cozinha. O Food Service Warehouse recomenda que você mantenha as áreas de cozimento e as áreas de refrigeração o mais longe possível, com exaustores posicionados de forma ideal sobre as superfícies de cozimento. É preciso haver espaço para que os funcionários manobrem com segurança em torno um do outro, com um olho na ergonomia que reduz as tarefas repetitivas e ineficientes para o pessoal da cozinha. Além disso, cumpra todos os códigos de saúde relevantes, como a colocação de drenos de piso e tomadas elétricas.
Padrões De Layout De Cozinha
Ao organizar seus contadores e equipamentos, existem quatro padrões comuns que você pode seguir. A primeira é uma configuração de linha de montagem, adequada para restaurantes que preparam um pequeno número de alimentos em grandes quantidades, como lanchonetes. A segunda é uma configuração baseada em zonas que divide a cozinha em diferentes zonas, como preparação de carne crua, preparação de alimentos frios cozidos, cozimento e lavagem de louça. Essa configuração permite que várias atividades independentes estejam em andamento na cozinha ao mesmo tempo. O terceiro é uma configuração de ilha, com áreas de cozinha no meio e tudo o mais no perímetro, ou vice-versa. Por fim, é uma configuração ergonômica voltada para a máxima eficiência dos funcionários, útil em restaurantes de alto volume.
