A maioria dos novos restaurantes abertos pelos operadores iniciantes falham no primeiro ano. Até mesmo empresas de restaurantes de cadeias já estabelecidas abrem novos locais que falham. A ferramenta básica para determinar o potencial de mercado de um restaurante proposto é um estudo de viabilidade completo, também conhecido como estudo de mercado. A Universidade de Wisconsin (UW) oferece muitos conselhos e recursos para quem quer começar um novo restaurante, observando, entre outras coisas, que um estudo de viabilidade bem-sucedido requer pesquisa e análise extensas, não um olhar superficial baseado em pensamento positivo.
Analise as tendências do setor e seu impacto no mercado local. Dados do estudo que esclarecem tendências e ameaças de restaurantes, aconselha a UW. Pesquisas e outros dados do setor estão disponíveis em várias fontes, como a National Restaurant Association, associações estaduais e locais de restaurantes e bancos de dados de hospitalidade em faculdades e universidades que oferecem programas de hospitalidade. Uma chave para o sucesso é identificar as tendências nos hábitos alimentares dos consumidores e, em seguida, decidir como essas tendências afetarão seu novo restaurante - para melhor ou para pior.
Realize uma análise mais aprofundada do seu mercado local. Analise as estatísticas demográficas e econômicas e os dados de tendências do seu mercado para ajudá-lo a determinar o potencial comercial de seu restaurante. Compare seus dados locais com dados semelhantes de seu estado ou região para determinar a força ou fraqueza relativa de seu mercado individual. Uma consideração crítica é o tamanho geográfico do seu mercado, diz a UW. Seja realista ao prever até onde os clientes viajarão para comer sua comida.
Analise dados econômicos nacionais, como tendências de negócios, vendas de restaurantes e estatísticas de turismo, para ter uma noção mais precisa do seu potencial de mercado. Isso é importante, diz a UW, porque os dados econômicos fundamentais estão intimamente associados ao desempenho do restaurante em um determinado conjunto de circunstâncias, como uma recessão. As fontes de informação podem incluir o Bureau of Census dos EUA, o Departamento de Comércio dos EUA e sua Câmara de Comércio local.
Dimensione a concorrência. Estude atualmente restaurantes em sua área para ajudá-lo a analisar a demanda e o potencial geral do mercado. Identifique os principais concorrentes em sua categoria. Não é muito bom saber sobre churrascarias caras se você está abrindo uma lanchonete barata. Compare maçãs com maçãs e concentre-se nos restaurantes mais bem-sucedidos e mais antigos que serão seus concorrentes diretos. Jogue “mystery shopper” e jante anonimamente em competidores estabelecidos para ver exatamente o que você enfrentará. Certifique-se de descobrir todos os novos restaurantes planejados para a área também - especialmente se eles serão concorrentes diretos com base no preço, tipo de alimento ou local.
Analise os pontos fortes e fracos da sua localização proposta. A localização será um dos principais fatores no seu sucesso ou fracasso, observa UW. Por exemplo, se você estiver fora do caminho comum, precisará trabalhar mais para atrair clientes e levá-los à sua porta. Por outro lado, se você estiver fora de um shopping center movimentado todos os dias, terá um fluxo natural de negócios, além de clientes que o procuram e viajam até você. Os principais aspectos da análise de localização incluem o volume e os padrões de tráfego, um perfil do saldo residencial e comercial do bairro e qualquer coisa que possa aumentar o potencial da área, como um novo complexo de apartamentos ou um novo conjunto habitacional.
Refine seu conceito, com base em seu novo conhecimento. Procure maneiras de se diferenciar no mercado. Desenvolva uma compreensão profunda de seus clientes em potencial e desenvolva todo o seu plano de marketing em torno da demografia e das preferências do cliente identificadas em sua pesquisa anterior.
Projete seu potencial de vendas. Com base em todos os dados de mercado que você acumulou, faça uma previsão informada do seu potencial para atrair clientes e com o valor básico em dólar por visita. O modelo básico de negócios para um restaurante é baseado em duas métricas: “covers” (o número de clientes que você atende por dia) e o valor médio em dólar por cheque, observa a UW. Embora não haja “fórmulas” para prever as vendas de restaurantes, o conhecimento combinado de todos os trabalhos de casa permitirá que você faça projeções razoáveis.
Compile projeções financeiras detalhadas. Com base em sua projeção geral de potencial de vendas, crie um orçamento operacional mensal com base nas vendas projetadas e nos custos operacionais e de inicialização conhecidos. Faça projeções detalhadas para os primeiros três anos. Peça ao seu contador para verificar seu trabalho para garantir que seja um plano viável. Uma vez que você tenha um conjunto final de projeções financeiras de longo prazo, existem apenas duas possibilidades. Se você atender às projeções e não exceder seu orçamento operacional, permanecerá no negócio e ganhará dinheiro. Se você não conseguir atingir as metas de vendas ou ultrapassar o orçamento em suas operações, você falhará. É simples assim.
